不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响

• 作者: 刘关瑞 刘敦华 房想 王旭 魏超昆 龚媛
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡种 浸烫温度 鸡肉 品质
• 年，卷（期）: 2016,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-116
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.013

摘要

采用两因素可重复裂区实验设计,以淘汰蛋鸡和AA肉鸡2个鸡种为主区,5个浸烫温度(50、55、60、65、70 ℃)为裂区,研究不同鸡种和浸烫温度对宰后鸡肉品质的影响.结果表明,随着浸烫温度升高,淘汰蛋鸡、AA肉鸡的肌肉pH1均呈下降趋势(p＜0.05),而肌肉pH2均无显著变化(p＞0.05);亮度L*值升高,而红度a*值和黄度b*值呈下降趋势;滴水损失、蒸煮损失均呈增大趋势(p＜0.05);T2b峰面积变化不大,T21峰面积有显著差异(p＜0.05);肉鸡肌苷酸(IMP)含量变化总体呈平稳趋势(p＞0.05),而蛋鸡IMP含量变化总体呈下降趋势(p＜0.05).GLM-Multivariate分析结果表明,鸡种对亮度L*值、红度a*值、滴水损失、蒸煮损失、T2b峰面积、T21峰面积、IMP含量影响均显著(p＜0.05),浸烫温度对除pH2、T21,峰面积外的所有指标影响均显著(p＜0.05),鸡种与浸烫温度的交互作用对红度a*值、黄度b*值、滴水损失、T21峰面积影响显著(p＜0.05).因此,在其他屠宰工艺一定的条件下,肉鸡在50～55℃范围内浸烫,蛋鸡在60～65℃范围内浸烫,将有利于提高宰后鸡肉品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
2	王旭	宁夏大学农学院	35	122	7.0	10.0
3	龚媛	宁夏大学农学院	14	51	5.0	7.0
4	魏超昆	宁夏大学农学院	11	36	3.0	5.0
5	房想	宁夏大学农学院	7	14	3.0	3.0
6	刘关瑞	宁夏大学农学院	8	19	3.0	3.0