宰后浸烫和预冷对白条鸭肉品质的影响

• 作者: 卢进峰 施雪 李煜 王雅静
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 浸烫 预冷 白条鸭 响应面
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-14
• 分类号: TS251.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.12.004

摘要

以白条鸭为研究对象，通过响应面法研究宰后因素如浸烫时间（180-220s）、浸烫温度（56-64℃）、预冷时间（40～50min）和预冷温度（10-15℃）对白条鸭肉嫩度的影响，并建立一个高度显著且拟合度良好的二次回归模型。结果表明：当浸烫时间为187s、浸烫温度为64℃、预冷时间为50min、预冷温度为13℃时，白条鸭肉的剪切力为51N。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢进峰		33	109	7.0	8.0
2	王雅静		19	55	5.0	6.0
3	李煜		5	17	2.0	4.0
4	施雪		2	4	2.0	2.0