野生型乳酸菌的分离·筛选及鉴定

• 作者: 徐国良 秦云
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 野生型乳酸菌 分离 鉴定 产酸性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5023-5026
• 页数: 4页
• 分类号: S509.9
• 字数: 4220字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究从传统乳制品中分离鉴定出乳酸菌,并对其发酵性能进行简单筛选.[方法]以10份传统自制酸乳食品为样品,对发酵性能优良的乳酸菌进行了分离、鉴定和产酸性研究.[结果]样品中共分离出55株乳酸菌,经凝乳试验筛选出27株凝乳效果较好的乳酸菌,鉴定为有乳杆菌属13株、乳球菌属2株和肠球菌属8株.将凝乳最快的2只杆菌SC1、SC4和1只球菌EB1以及按1∶1复配的SC1+ EB1和SC4+ EB1 5个样品发酵复原乳,分别测定了这5种发酵剂在37和42℃下发酵2～9h产酸的速率.结果表明,分离得到的菌种37℃下产酸速率都大于42℃下的；且相比单个菌种,复配后的菌种发酵的酸乳产酸速率在37和42℃下都属于中速,但最终酸度最适合饮用,口感最佳.[结论]研究可为以后挑选出优良的野生菌种提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦云	保山学院资源环境学院	25	41	3.0	5.0
2	徐国良	保山学院资源环境学院	26	99	5.0	9.0