超高压处理对大菱鲆品质的影响

• 作者: 刘剑侠 励建荣 宋帅婷 密娜 李婷婷 桑敏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 超高压 品质 质构 挥发性气味
• 年，卷（期）: 2013,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 102-106
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

通过对超高压处理后的大菱鲆质构、色差、pH和挥发性气味变化的测定,研究不同压力处理对大菱鲆不同部位品质的影响.结果表明,高压处理对大菱鲆背腹部的品质影响是比较一致的.随着压力升高,大菱鲆质构特性表现为凝聚性呈上升趋势,胶黏性持续上升,黏附性不断下降,硬度先下降后上升；色差L*值上升,a*值下降；pH随压力增大不断增大；超高压处理后挥发性气味与未处理组有明显差异,100和200MPa、300和400MPa处理后大菱鲆挥发性气味具有相似性结论.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李婷婷	大连民族学院生命科学学院	76	889	17.0	26.0
2	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
3	刘剑侠	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	3	32	3.0	3.0
4	密娜	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	9	1.0	1.0
5	桑敏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	9	1.0	1.0
6	宋帅婷	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	1	9	1.0	1.0