超高压处理对莲藕品质的影响

• 作者: 朱云龙 陈亭
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 莲藕 超高压 风味物 品质分析 保藏
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 84-87
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.7
• 字数: 3605字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201421017

摘要

目的:探讨超高压处理对莲藕采后褐变及细菌性腐败的影响.方法:通过设置不同压力与保压时间,对鲜切莲藕真空包装制品进行超高压实验,测定其风味物含量、多酚氧化酶活性,观察在4℃保藏过程中的感官品质与细菌学指标变化.结果:经压力400 MPa、保压时间10min的超高压处理后,鲜切莲藕制品风味成分增多,多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性下降,L*值与a*值上升,硬度下降,可溶性固形物增加,4℃保藏9d细菌菌落总数低,品质良好.结论:使用压力400 MPa、保压时间10 min的超高压处理,可以有效保持真空包装鲜切莲藕产品的风味,4℃保质期达到9d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈亭	扬州大学旅游烹饪学院	15	22	3.0	4.0
2	朱云龙	扬州大学旅游烹饪学院	29	63	4.0	6.0