不同氮源及浓度对苹果白兰地酒发酵的影响

• 作者: 康三江 张永茂 张海燕 张芳 张霁红 曾朝珍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果白兰地 氮源 酒精度 总酸
• 年，卷（期）: 2013,（8）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 205-209
• 分类号: TS262.3
• 语种: 中文

摘要

以酿酒酵母1023和1620为实验菌株,以富士苹果汁为原料,添加氯化铵、蛋白胨、磷酸氢二铵和L-精氨酸做为有机和无机氮源,分析研究氮源种类及浓度对苹果白兰地发酵过程的影响.结果表明,在相同发酵条件下,添加氮源可以提高酵母酒精发酵力,加速糖的降解；无机氮源发酵酒精度低于有机氮源,且在氮源浓度为150mg/L以上时酒精度均与对照差异显著(p＜0.05),其中无机氮源中以氯化铵在水平250mg/L下酒精度最高,有机氮源中以蛋白胨在水平400mg/L下酒精度最高；总酸受不同氮源及浓度的影响,且无机氮源发酵后总酸变化量较有机氮源显著(p＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张永茂	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	102	670	13.0	18.0
2	张霁红	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	56	350	10.0	16.0
3	康三江	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	73	413	11.0	17.0
4	张芳	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	65	319	10.0	14.0
5	曾朝珍	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	42	216	9.0	13.0
6	张海燕	甘肃省农业科学院农产品贮藏加工所	57	226	9.0	12.0