醋酸酯变性淀粉对低筋面团热机械学特性的影响

• 作者: 张盛贵 李丽 牛黎莉 王晓璇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低筋面团 酸酯淀粉 热机械学特性
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-98
• 分类号: TS231
• 语种: 中文

摘要

将荞麦粉与小麦粉以6∶4比例混合,制成低筋粉,再将马铃薯醋酸酯淀粉及木薯醋酸酯淀粉按不同比例分别添加到低筋粉中,利用Mixolab混合仪研究两种醋酸酯变性淀粉对低筋粉形成的面团流变及糊化特性的影响.结果表明:两种醋酸酯淀粉都可显著的增强面团的强度及蒸煮稳定性(p＜0.05),木薯醋酸酯淀粉可延长面团的形成和稳定时间、减小机械弱化值,而马铃薯醋酸酯淀粉会降低面团的吸水率及热弱化值.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	牛黎莉	甘肃农业大学食品科学与工程学院	47	309	10.0	15.0
3	李丽	甘肃农业大学食品科学与工程学院	19	96	7.0	9.0
4	王晓璇	甘肃农业大学食品科学与工程学院	4	23	2.0	4.0