醋酸酯变性淀粉对荞麦挂面烹煮、质构特性的影响

• 作者: 张盛贵 朱苗 李丽 李刚凤 谭沙
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 荞麦-小麦混合粉 醋酸酯变性淀粉 面团特性 挂面品质
• 年，卷（期）: 2018,（3）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 48-51
• 页数: 4页
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.03.010

摘要

以荞麦-小麦混合粉为原料,研究木薯醋酸酯淀粉、马铃薯醋酸酯淀粉在不同添加量下对荞麦挂面品质的影响.两种醋酸酯淀粉均可显著降低荞麦挂面的烹煮损失,提高吸水率(p＜0.05).两种醋酸酯淀粉的添加量与荞麦挂面硬度、内聚性、胶着性极显著负相关,而与荞麦挂面的弹性呈极显著正相关,但与咀嚼性无显著相关性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张盛贵	甘肃农业大学食品科学与工程学院	91	433	11.0	15.0
2	李刚凤	铜仁学院材料与化学工程学院	87	157	7.0	9.0
3	朱苗	铜仁学院材料与化学工程学院	38	47	4.0	5.0
4	李丽	铜仁学院材料与化学工程学院	46	41	4.0	5.0
5	谭沙	铜仁学院材料与化学工程学院	37	44	4.0	5.0