乳清蛋白-麦芽糖糊精的Maillard反应复合物制备β-胡萝卜素纳米乳液

• 作者: 刘伟 刘成梅 李燕 钟俊桢
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 纳米乳液 粒径分布 Maillard反应 β-胡萝卜素
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 279-282
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文

摘要

系统考察乳液制备参数对乳液粒径分布及稳定性的影响,同时以干热法制备乳清分离蛋白(Whey Protein Isolate,WPI)-麦芽糖糊精(Maltodextrin,MD)的Maillard反应复合物(Maillard Reaction Products,MRPs).以此为基础,制备WPI-MD MRPs稳定的β-胡萝卜、素纳米乳液,并进一步考察乳液的物理稳定性及β-胡萝卜、素的化学稳定性.结果表明,WPI-MD的MRPs能够显著降低纳米乳液的粒径,并提高纳米乳液的物理稳定性.同时,WPI-MD的MRPs可加速油相中β-胡萝卜素的降解,其机理有待进一步研究.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘成梅	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德食品工程中心	256	3418	29.0	42.0
2	刘伟	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德食品工程中心	201	2194	23.0	36.0
3	李燕	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德食品工程中心	30	164	8.0	12.0
4	钟俊桢	南昌大学食品科学与技术国家重点实验室南昌大学中德食品工程中心	24	134	8.0	10.0