罐罐肉加工与贮藏过程中挥发性物质变化的研究

• 作者: 吕舒 姚伟伟 帅谨 廖定容 张平 杨勇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罐罐肉 挥发性物质 气相色谱-质谱联用 同时蒸馏萃取
• 年，卷（期）: 2013,（19）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-103,107
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文

摘要

为了探明雅安罐罐肉挥发性物质的变化规律,本研究以不同加工与贮藏阶段的罐罐肉为对象,用同时蒸馏萃取结合气相色谱/质谱法对挥发性化合物进行分析.结果显示,罐罐肉在加工与贮藏过程中共检测出120种挥发性物质,醇、醛、酮、烃、酰胺、酯是主要成分,其中以己醛和2,4-癸二烯醛为主的醛类物质相对含量最高(最高达64.42％).在加工过程中醛、酮、酯显著增加,并检测出酰胺类物质.在贮藏过程中醇、醛、酮的相对含量整体呈现下降趋势,烃类、酰胺类、酯类和其他化合物的相对含量整体呈上升趋势,并新产生了(2E)-2-十一碳烯醛、甲酸己酯、(Z)-9-十八烯酸酰胺和2-戊基呋喃等物质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
2	张平	四川农业大学食品学院	9	78	5.0	8.0
3	吕舒	四川农业大学食品学院	7	73	5.0	7.0
4	姚伟伟	四川农业大学食品学院	5	31	3.0	5.0
5	廖定容	四川农业大学食品学院	4	29	3.0	4.0
6	帅谨	四川农业大学食品学院	2	6	1.0	2.0