5种蔬菜发酵过程分析和乳酸菌益生特性研究

• 作者: 刘锦旺 操庆国 郭钦 韩冬
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 乳酸菌 发酵性能 益生特性
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 181-186
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

采用5种蔬菜黄瓜、豆角、莴苣、红薯、青椒制作泡菜,对发酵过程中菌落总数、pH、总酸、还原糖的变化进行了测定;以产酸量为指标从5种泡菜中分离、培养和鉴定乳酸菌,并进行了益生特性的研究.结果表明,5种蔬菜发酵过程中菌落总数的总体变化趋势为先升高后降低;pH皆表现为持续下降到平稳的趋势,发酵的总酸度最后都能达到1.6％以上;黄瓜、莴苣、青椒和豆角泡菜汁中还原糖的含量一直较低,而红薯泡菜汁中的还原糖含量呈现先升后降的趋势.5种蔬菜中分离鉴定出植物乳杆菌14株;乳酸乳球菌乳脂亚种1株(O-E1);食窦魏斯氏菌2株(O-M7和O-M11).其中,植物乳杆菌和乳酸乳球菌乳脂亚种具有较好的酸耐受性;O-S44、O-S49、W-11三个菌株有较好的降胆固醇能力,胆固醇脱除率分别为30.9％、19.88％和8.24％;所有菌株均无产GABA能力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭钦	江苏大学食品与生物工程学院	17	47	5.0	6.0
2	韩冬	江苏大学食品与生物工程学院	2	7	2.0	2.0
3	刘锦旺	江苏大学食品与生物工程学院	1	5	1.0	1.0