响应面法优化冬瓜老鸭煲的加工工艺

• 作者: 刘芳 徐为民 王道营 诸永志 谢程炜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 感官评分 工艺参数 响应面 优化 冬瓜老鸭煲
• 年，卷（期）: 2013,（23）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 206-210
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文

摘要

以金定鸭和冬瓜为原料进行煲汤,通过控制水肉比、肉瓜比、小火慢炖时间来进行单因素实验,并以感官评分为依据,对冬瓜老鸭煲的生产工艺进行响应面优化.实验结果显示:随着水肉比的上升,感官评分先升高后降低,在水肉比为2.5∶1时达到最大值.随着肉瓜比的上升,感官评分先升高后降低,在肉瓜比为1.5∶1时达到最大值.随着小火慢炖时间的增加,感官评分先急速的上升,在2h时达到最高值,然后再缓慢降低.响应面优化得到了药膳型老鸭煲的最佳工艺参数为肉瓜比1.6∶1,水肉比2.4∶1,小火慢炖时间130min,此时预测感官评分为89.66,生产验证得到感官评分为89.45.验证实验显示,在该工艺条件下制作的冬瓜老鸭煲的色泽、香味、滋味都能达到较好值,可以作为工艺化生产的基本加工条件.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢程炜	江苏省农业科学院农产品加工研究所	7	44	4.0	6.0
5	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
6	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
7	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
8	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0