响应曲面法对玉米水饺速冻工艺的优化

• 作者: 于中玉 修琳 刘景圣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 玉米水饺 速冻 响应曲面法
• 年，卷（期）: 2013,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 229-233
• 分类号: TS213.4
• 语种: 中文

摘要

以玉米水饺专用粉为原料制得水饺,探讨速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度对速冻玉米水饺品质的影响,并建立速冻温度、速冻终结温度、冻藏温度之间的数学模型.确定了玉米水饺速冻工艺的最佳参数:速冻温度-34℃、速冻终结温度-20℃、冻藏温度-18℃.在此条件下,玉米水饺感官评价得分为89.3,与理论值基本相符.此速冻工艺制备的玉米水饺具有良好的蒸煮品质和质构特性,其中水饺皮蒸煮损失率为3.31％,蒸煮吸水率为44.98％,水饺皮煮后质构TPA硬度值为5587.23g,咀嚼性为2573.26g,回复性为0.27g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘景圣	吉林农业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	154	848	16.0	22.0
2	修琳	吉林农业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	31	113	7.0	10.0
3	于中玉	吉林农业大学小麦和玉米深加工国家工程实验室	2	8	2.0	2.0