壳寡糖功能性绿茶酸奶的研制

• 作者: 付红岩 姚晶 张筠 金惠玉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 壳寡糖 绿茶 蜂蜜 酸奶
• 年，卷（期）: 2013,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 220-223
• 分类号: TS252.5
• 语种: 中文

摘要

以绿茶、蜂蜜、白砂糖为主要原料,对绿茶蜂蜜酸奶工艺进行初步探讨.采用正交法筛选出酸奶的最佳配方:茶叶量为0.4％,蜂蜜14％,白砂糖1％.在最佳工艺条件下,分别添加0％、0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％分子量为3000u的壳寡糖,并对储藏期为1、4、7、10、15d的酸奶的理化性质及感官性质进行分析测定,分析了样品滴定酸度、黏度.结果表明,壳寡糖的添加量对酸奶的品质有显著影响；乳酸菌的活性随着壳寡糖含量的增加而下降,有效地防止了酸奶的后酸化,添加壳寡糖后产品色泽变化显著,并且添加量对酸奶的风味影响显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张筠		31	121	6.0	10.0
2	金惠玉		20	88	5.0	9.0
3	付红岩		17	71	5.0	8.0
4	姚晶		19	72	5.0	8.0