发酵乳中嗜热链球菌产乙醛和双乙酰的动态变化研究

• 作者: 乌仁图雅 于洁 刘文俊 孙天松 席晓霞 扎木苏 王宏梅 白娜 秦艳婷
• 来源期刊: 中国乳品工业
• 学科: 生物学
• 关键词: 嗜热链球菌 乙醛 双乙酰 发酵乳 数学模型
• 年，卷（期）: 2014,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 20-23
• 页数: 4页
• 分类号: Q936
• 字数: 4045字
• 语种: 中文

摘要

以发酵特性较好的6株嗜热链球菌为研究对象,对其在发酵乳后熟期间产乙醛、双乙酰的能力及其产量累积动态变化规律进行研究,建立6株嗜热链球菌风味物质累积动态模型,结果表明表征乙醛、双乙酰质量分数信息的数据空间均呈现随时间的动态连续变化过程,在实测数据的基础上,拟合出产量累积曲线,得出发酵乳中嗜热链球菌产乙醛、双乙酰的累积过程均符合多项式函数,其拟合曲线拟合方程为一元三次方程,为嗜热链球菌的筛选提供依据.