盐和糖对巴氏杀菌蛋清液功能性质的影响

• 作者: 侯静 司淼菲 张根生 张铭东
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 巴氏杀菌蛋清液 功能性质 食盐 白砂糖
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 7-9,42
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.002

摘要

研究添加不同浓度食盐、白砂糖对巴氏杀菌(61℃、1.5 min)蛋清液功能性质的影响.结果表明:添加4％～10％的白砂糖与食盐可以提高蛋清液的耐热性;添加4％～10％食盐可使蛋清液在杀菌后具有良好的蛋白溶解度、乳化活力、起泡性,但乳化稳定性及泡沫稳定性较未加热蛋清液略有下降;添加4％～10％白砂糖的蛋清液的蛋白溶解度、乳化活力、乳化稳定性、起泡性、泡沫稳定性都高于未加热蛋清液.可通过添加4％～10％白砂糖来提高蛋清液耐受巴氏杀菌强度,对保证蛋清液卫生安全具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张根生		135	1119	17.0	28.0
2	侯静		6	21	3.0	4.0
3	司淼菲		3	11	1.0	3.0
4	张铭东		4	14	2.0	3.0