3种酵母发酵橄榄酒的发酵规律及香气分析

• 作者: 吴雪莹 李纪涛 束俊霞 程丽萍 蒋一鸣 蒋和体
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 橄榄酒 酵母 发酵规律 香气成分
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 203-208
• 分类号: TS262.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.036

摘要

以橄榄为原料,分别利用三种酵母对橄榄酒进行发酵,研究橄榄酒整个发酵过程中酒精度、还原糖及酸度的变化规律;采取顶空固相微萃取和气相色谱质谱联用法对橄榄酒的香气成分进行分析比较.结果表明:三种酵母发酵过程中橄榄酒酒精度均逐渐上升,还原糖含量逐渐降低,酸度先上升后下降;果酒干酵母发酵周期最短,最终果酒酵母1383所酿橄榄酒酒精度最高,残留还原糖含量最低,酸度最低;同时果酒酵母1383、果酒千酵母和果酒酵母1596发酵的橄榄酒分别检出50、49、52种香气成分,其中相同的有35种,三种酒样的主要香气成分均为异戊醇.初步确定果酒酵母1383酿制的橄榄酒最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蒋和体	西南大学食品科学学院	73	685	16.0	22.0
2	吴雪莹	西南大学食品科学学院	6	40	4.0	6.0
3	蒋一鸣	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
4	李纪涛	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
5	束俊霞	西南大学食品科学学院	4	53	4.0	4.0
6	程丽萍	西南大学食品科学学院	7	56	4.0	7.0