自选酵母菌株草莓酒发酵特性比较

• 作者: 乐庸堂 卢明春 吕慧威 孙玉梅 张丽娜 曹方
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 酵母菌 草莓酒 发酵特性 香气成分
• 年，卷（期）: 2010,（11）
• 页码范围: 197-201
• 分类号: TS261.11
• 字数: 3725字
• 语种: 中文

摘要

从草莓自然发酵液中分离筛选出酵母菌株D、E、H,以酿酒酵母A为对照,采用气相色谱法分析不同酵母发酵草莓酒的主要香气成分,并通过降糖速率、产酒精能力、产酸量及感官质量评价,比较不同菌株的发酵特性.结果表明,菌株A产酒精能力较强,菌株H和菌株D产香效果较好,菌株E各项指标均较差.其中菌株H发酵性能优良,还原糖含量可降至18.3g/L,酒精体积分数可达到12.92%,异丁醇、异戊醇、乳酸乙酯和β-苯乙醇等香气成分均明显高于其他菌株,且酒体色泽澄清透亮,口味纯正,具有草莓酒的典型风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吕慧威	大连工业大学生物工程学院	2	27	2.0	2.0
2	孙玉梅	大连工业大学生物工程学院	67	275	9.0	13.0
3	曹方	大连工业大学生物工程学院	19	88	6.0	9.0
4	卢明春	大连工业大学生物工程学院	1	17	1.0	1.0
5	张丽娜	大连工业大学生物工程学院	2	17	1.0	2.0
6	乐庸堂	大连工业大学生物工程学院	1	17	1.0	1.0