杏仁蛋奶布丁加工工艺及优化

• 作者: 刘贺 李通 郝嘉敏 郭顺堂
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 杏仁 布丁 加工工艺 感官评定 质构
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 107-110
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.4
• 语种: 中文

摘要

以杏仁粕为原料开发出一种杏仁蛋奶布丁,通过正交试验确定了杏仁乳75％、鸡蛋15％、卡拉胶0.117％、黄原胶0.013％、木糖醇4％、食盐0.2％、全脂乳粉1％的最佳工艺配方,研制出了一种杏仁蛋奶布丁产品的加工工艺.正交试验极差分析表明,杏仁乳鸡蛋的添加量是影响布丁质构特性的决定因素,复配胶添加量其次,木糖醇添加量对布丁品质影响不大.实验还进行了质构分析,得出了最佳配方的质构特性参数.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭顺堂		133	948	16.0	22.0
2	刘贺		11	34	4.0	5.0
3	李通		2	4	1.0	2.0
4	郝嘉敏		1	0	0.0	0.0