鹅肉发酵香肠菌种发酵性能与应用研究

• 作者: 吴素娟 李先保 王志威
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 菌种 发酵性能 鹅肉 发酵香肠 发酵剂
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 265-270
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.05.058

摘要

通过对3种适合肉制品发酵的菌种:植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖片球菌发酵性能的研究,筛选出两种较优的组合发酵剂.再通过正交试验确定鹅肉发酵香肠组合发酵剂的最优配比,最后对鹅内发酵香肠成熟过程和贮藏过程中的pH值和感官品质等方面进行综合分析.结果表明,由戊糖片球菌和植物乳杆菌按1∶1(V∶V)比例混合、接种量为3％(V/m)时所构成的鹅肉香肠发酵剂,其发酵性能最佳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王志威		4	39	3.0	4.0
2	李先保		11	7	1.0	2.0
3	吴素娟		1	0	0.0	0.0