不同加工方式的武昌鱼鱼肉中挥发性成分分析

• 作者: 乔宇 廖李 李冬生 李阳 汪兰 汪超 熊光权 程薇
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 武昌鱼 腌制 自然风干 油炸 冷冻干燥 热风烘干 挥发性成分
• 年，卷（期）: 2014,（23）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 49-53
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.23.001

摘要

以武昌鱼为原料,对原料进行盐腌,盐腌后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干4种加工处理,对原料进行腌制,再对腌制过后的武昌鱼进行自然风干、油炸、冷冻干燥和热风烘干处理,并采用顶空-固相微萃取技术结合气质联用仪对鱼肉中挥发性成分进行鉴定.结果表明:5种不同加工方式的武昌鱼鱼肉中分别检测到45、34、34、38和43种成分.腌制和4种加工后5种加工后的武昌鱼鱼肉中共同检测出醛类、酮类和醇类,且所占比例最大.以腌制后的武昌鱼的总挥发性含量为参考标准,热风烘干和冷冻干燥后含量分别增加84.48％和65.39％,自然风干和油炸后挥发性含量分别降低11.57％和86.37％.从对挥发性组分的保留程度上来看,冷冻干燥和热风烘干效果是最好的,油炸效果最差.