干燥方式对秋葵中还原型VC和氧化型VC含量的影响

• 作者: 吴广辉 周婧琦 张亚晓 毕韬韬 高愿军
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 秋葵 真空干燥 热风干燥 微波干燥 还原型VC 氧化型VC 保存率
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 提取与活性
• 页码范围: 146-148,168
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2014.06.036

摘要

以秋葵为研究对象,研究热风干燥、微波干燥、真空干燥3种方式对秋葵中还原型VC及氧化型VC含量的影响.结果表明,3种方式对秋葵还原型VC及氧化型VC含量的影响均显著.真空干燥时还原型VC保存率最高,为93.62％,其次是微波干燥,为78.05％,热风干燥还原型VC保存率最低,为59.73％;但热风干燥氧化型VC保存率最高,为120.91％,其次是微波干燥,为111.39％,相反,真空干燥的氧化型VC保存率最低,为108.52％.这说明真空干燥可以隔绝氧气,从而抑制VC的氧化,而热风干燥则使一部分还原型VC与氧气接触而被氧化为氧化型VC.