栅栏技术在传统清蒸羊羔肉低温制品加工中的应用

• 作者: 张伟威 罗瑞明 胡聪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清蒸羊羔肉 低温肉制品 HACCP 栅栏技术 货架期
• 年，卷（期）: 2014,（19）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 220-224
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.19.038

摘要

采用栅栏技术,对清蒸羊羔肉低温制品的生产工艺进行研究.首先根据前期研究确定了4个关键控制点:原料验收、熟化杀菌、二次灭菌及成品贮藏.在此基础上确定原料肉减菌、熟化杀菌工艺、二次灭菌方式以及成品贮藏方式为保证产品质量的栅栏因子.然后分别采用正交实验对各栅栏因子进行优化,得出最优栅栏组合为:无菌室紫外灯照射45 min;采用2mL/100g的酒精喷洒以及紫外线照射20min进行减菌;最优熟化杀菌工艺:盐、糖的添加量,腌制、蒸煮时间分别为:2％、1％、15min和50min;最优二次杀菌方式:80～85℃、30min,杀菌次数为2次,并在4℃下贮藏.在该组合下,产品在保证感官品质、质构特性和营养的前提下,达到至少6个月的货架期.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗瑞明	宁夏大学农学院	102	525	11.0	17.0
2	张伟威	宁夏大学农学院	5	14	2.0	3.0
3	胡聪	宁夏大学农学院	9	53	4.0	7.0