响应面法优化清蒸羊羔肉工艺配方

• 作者: 刘敦华 吴华玉 杨小波 郭进 雷建刚
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 清蒸羊羔肉 工艺配方 Box-behnken中心组合试验 响应面分析 条件优化
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 15-20
• 分类号: TS251.53
• 字数: 3370字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2011.09.005

摘要

以50日龄左右宁夏滩羊羔肉为原料，在传统的蒸羊羔肉加工基础上，选取食盐、姜末、大料、料酒添加量为影响因素，以感官评价、亚硝酸盐为响应值，应用Box—behnken中心组合试验设计建立数学模型，进行响应面法（response surface methodology，RSM）分析。结果表明清蒸羊羔肉工艺配方的优化条件为食盐添加量11．72g／kg、姜粉19．32g／kg、大料1．58g／kg、料酒2．09g／kg，在此优化条件下，感官评分为96分，亚硝酸盐含量为3．68mg／kg。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨小波	宁夏大学农学院	5	28	4.0	5.0
2	刘敦华	宁夏大学农学院	112	644	13.0	20.0
3	郭进	宁夏大学农学院	4	8	2.0	2.0
4	雷建刚	宁夏大学农学院	4	14	2.0	3.0
5	吴华玉	宁夏大学农学院	4	16	3.0	4.0