不同基质条件下蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用

• 作者: 刘志刚 刘晓燕 李金星 胡志和 马立志
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 果汁成分 花色苷 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 95-101,105
• 分类号: TS255.44
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.013

摘要

以蓝莓果汁和纯化的蓝莓花色苷为原料,通过比较不同基质中花色苷对pH、温度、光照、金属离子以及部分添加剂的稳定性,研究蓝莓果汁成分对花色苷稳定性的作用.结果表明:花色苷在pH≤3时比较稳定;对光和高温比较敏感.蔗糖、苯甲酸钠及Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+对花色苷的稳定性无显著影响;Vc可以增加果汁中花色苷的稳定性,而对纯化后的花色苷稳定性具有破坏作用.在上述基质及加工条件下,蓝莓果汁成分在3≤pH≤6、避光、温度≤100℃等贮存条件以及添加苯甲酸钠、蔗糖、Na+、K+、Ca2+、Cu2+、Fe2+、Fe3+等条件下对花色苷的稳定性无显著影响;在光照以及添加Vc、低浓度Mg2+(0.01～0.05mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有增强作用;在pH≤2以及添加高浓度Mg2+(0.1 mol/L)等条件下对花色苷的稳定性有破坏作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院	97	1016	17.0	24.0
3	马立志	贵阳学院食品与制药工程学院	49	226	8.0	13.0
4	刘晓燕	贵阳学院食品与制药工程学院	31	89	6.0	7.0
7	刘志刚	贵阳学院食品与制药工程学院	34	120	6.0	9.0
8	李金星	天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	85	3.0	4.0