罗非鱼鱼鳞肽钙复合物的稳定性研究

• 作者: 刘尊英 刘敏 刘月娇 聂瑞艳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼 鱼鳞 肽钙复合物 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 88-91
• 分类号: TS254.9
• 语种: 中文

摘要

以罗非鱼鱼鳞为原料制备肽-钙复合物,以钙的结合量为指标,研究了体外胃肠道模拟消化、小肠刷状缘膜酶、共存食物成分、pH、热处理等因素对罗非鱼鱼鳞肽钙复合物稳定性的影响.结果表明,罗非鱼鱼鳞肽钙复合物对消化酶、小肠刷状缘膜酶的降解具有较高的耐受性,对NaCl、乳糖具有较好的稳定性(p》0.05);但对50℃以上的热处理较为敏感,钙结合量显著下降(p＜0.05).鱼鳞肽钙复合物在pH2.0的酸性条件下易于解离,但在弱碱性条件比较稳定,pH9.0时钙结合率可达89.65％.推测肽钙复合物在小肠内主要以结合物的形式存在以阻止钙在碱性条件下的沉淀.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘尊英	中国海洋大学食品科学与工程学院	91	960	19.0	27.0
2	刘敏	中国海洋大学食品科学与工程学院	19	87	5.0	9.0
3	聂瑞艳	中国海洋大学食品科学与工程学院	3	22	2.0	3.0
4	刘月娇	中国海洋大学食品科学与工程学院	2	18	2.0	2.0