真菌Aspergillus hennebergii酸性蛋白酶小麦固态发酵性能研究

• 作者: 徐岩 黄永光
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: Aspergitlus hennebergii 酸性蛋白酶 固态发酵 性能
• 年，卷（期）: 2014,（21）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 135-139,145
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.21.021

摘要

传统固态发酵酿造是多菌系、多酶系、多物系、多变性的多维发酵系统.在整个发酵酿造的酸性环境中,酸性蛋白酶对蛋白水解、微生物生长和风味成分的形成与调控起着举足轻重的作用.以小麦为原料,考察Aspergillushennebergii产胞外酸性蛋白酶对小麦固态发酵性能的影响.结果表明,与不添加酸性蛋白酶的对照样相比,添加酸性蛋白酶可使小麦固态发酵中蛋白水解度提高28.26％,氨基酸态氮含量提高34.21％,S.cerevisiae生物量提高37.09％,提高总酸36.17％,提高酒醅乙醇含量38.29％;300u以下小麦蛋白水解产物提高达14.1％,可促进芳香族氨基酸代谢,产生更多的风味成分.