基于离子电流盐渍蘑菇的工艺条件优化

• 作者: 吴凤凤 徐学明 杨哪 赵娟娟 金亚美 马倩
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 感应电动势 离子电流 蘑菇 盐渍 多孔状
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 13-17
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3319字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412003

摘要

为了缩短盐渍时间,利用交变磁通在强电解质盐渍液回路体系生产由感应电动势驱动Na+、Cl-形成离子电流对蘑菇进行浸渍处理.结果表明,对孔隙率为41.4％的蘑菇进行离子电流处理后可使盐分质量分数快速增加,且明显高于常规湿法腌渍的蘑菇,渗盐量和结实度随质量分数和时间单调递增,通过电子显微镜观察微观结构发现蘑菇具有多孔结构且盐分聚集在样品内部组织.以盐渍液质量分数和处理时间为影响渗盐量的因素,通过单因素选择水平,根据Central-Composite星点试验设计原理,采用两因素四水平响应面进行分析得到渗盐量数学模型(R2=0.966 9).使用回归模型的工艺参数进行预测和验证,得到经过盐渍液质量分数9.0％和35 min处理后的蘑菇平均含盐量为3.8％,表明回归模型拟合度较好.优化后的工艺可以完成对多孔状农产品和食品材料的快速盐渍处理.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐学明	江南大学食品科学与技术国家重点实验室	175	1321	20.0	26.0
2	杨哪	江南大学食品学院	48	239	10.0	13.0
3	吴凤凤	江南大学食品学院	39	100	5.0	8.0
4	金亚美	江南大学食品学院	20	35	4.0	4.0
5	马倩	江南大学食品学院	10	23	3.0	4.0
6	赵娟娟	江南大学食品学院	6	7	2.0	2.0