不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响

• 作者: 何利 孙霞 巩洋 张颖 李诚 李静 杨勇 胡滨 郭艳婧
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 包装材料 罐罐肉 理化特性
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 包装贮运
• 页码范围: 336-339
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 字数: 3929字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201422065

摘要

探究不同包装材料对罐罐肉理化特性的影响,以陶瓷坛、玻璃罐、PET/Al/PA/CPP铝箔蒸煮袋、PET/PA/CPP透明蒸煮袋包装的罐罐肉为研究对象,研究其在自然条件下加工贮藏(原料肉腌制结束后油炸结束,保存5、15、30、50、75、105 d)时水分含量、pH值、酸价、过氧化值等理化特性的变化.结果表明,4种包装材料对罐罐肉水分含量和pH值影响差异不显著.酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值在贮藏过程中均呈逐渐上升的趋势,在贮藏前期,铝箔蒸煮袋包装组酸价最低,为0.48 mg KOH/kg,在贮藏后期,玻璃罐包装组酸价最低,为0.75 mg KOH/kg;对于过氧化值而言,陶瓷坛包装的罐罐肉显著高于其他3组,透明蒸煮袋和玻璃罐包装组差异不显著,贮藏后期铝箔蒸煮袋包装组的变化较缓慢;陶瓷坛包装组TBA最高达到0.88 mg丙二醛瓜g,铝箔蒸煮袋的最低为0.31 mg丙二醛/kg,其他两组差异不显著.4种包装材料包装的罐罐肉贮藏过程总氮的含量变化很少,基本保持在6％左右;挥发性盐基氮值则都呈逐渐上升的趋势,陶瓷坛和透明蒸煮袋包装的罐罐肉挥发性盐基氮值高于铝箔蒸煮袋和玻璃罐包装组.结果表明:铝箔蒸煮袋包装组可以更好地抑制罐罐肉的氧化,是最适合罐罐肉的包装材料.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李诚	四川农业大学食品学院	156	905	14.0	22.0
2	孙霞	四川农业大学食品学院	19	135	8.0	10.0
3	张颖	四川农业大学食品学院	7	148	7.0	7.0
4	杨勇	四川农业大学食品学院	86	644	14.0	19.0
5	李静	四川农业大学食品学院	37	454	12.0	20.0
6	何利	四川农业大学食品学院	39	128	7.0	9.0
7	巩洋	四川农业大学食品学院	16	137	8.0	11.0
8	郭艳婧	四川农业大学食品学院	10	111	8.0	10.0