超细水不溶性大豆皮膳食纤维理化特性的研究

• 作者: 付芳芳 宋书凯 张晶晶 张红建 李晓月 肖安红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆皮 膳食纤维 粒度 理化特性
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-149,154
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.023

摘要

水不溶性大豆皮膳食纤维通过频率分别为150、250、300Hz的气流粉碎机粉碎,得DF-A、DF-B、DF-C三种不同粒径超细膳食纤维,并对它们的理化特性进行比较研究.样品DF-C的中住粒径约为16.58μm,比样品DF-A的中位粒径降低2.5倍,而比表面积随粒径的减小呈增大趋势,最大比表面积为152.2m2·kg-1;样品DF-A、DF-B、DF-C的白度分别为51.7％、55.1％、63.4％;根据Duncan法的分析结果可知,样品DF-A与DF-B间的持油力差异不显著(p＞0.05),而样品DF-A与DF-C、DF-B与DF-C间的持油力差异显著(p＜0.05);样品DF-A、DF-B及DF-C间的持水力差异显著(p＜0.05);阳离子交换能力逐渐增强,直到消耗0.7mL NaOH时,阳离子交换能力趋于稳定;当溶液浓度＜10％时,三者溶液的黏度曲线比较陡峭,黏度值皆呈上升趋势.而扫描电子显微镜下(SEM)观察表明,膳食纤维的微观结构并没有随着其粒度的减小而发生改变,仍呈杆状结构.结果表明:气流粉碎进一步增强了水不溶性大豆皮膳食纤维保健功能特性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	肖安红	武汉轻工大学食品科学与工程学院	15	164	7.0	12.0
3	张红建	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	31	4.0	5.0
4	张晶晶	武汉轻工大学食品科学与工程学院	6	31	4.0	5.0
7	李晓月	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	22	4.0	4.0
8	付芳芳	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0
9	宋书凯	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	6	1.0	1.0