不同口味即食文蛤的加工工艺

• 作者: 励建荣 李学鹏 赵世明 陈桂芳 高艳蕾 高郡焕
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食文蛤 调味 感官评定 菌落总数
• 年，卷（期）: 2014,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 216-219
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.11.039

摘要

以鲜文蛤为原材料,以感官评价和质构特性为指标,研究了文蛤静水吐沙时间、调料液配比与浸泡时间、口味、热风烘干温度与时间等不同工艺参数对即食文蛤品质的影响.结果表明,文蛤的最佳吐沙时间为30h;即食文蛤最佳调味液配方为食盐2％、白砂糖2％、陈皮0.2％、八角0.16％、香叶0.04％、味精0.08％、花椒0.1％、生葱2％、生姜1.2％、生蒜0.8％;最佳调味时间为8h;最佳口味为蒜蓉味、麻辣味、鲜麻味、辣椒味;最佳烘干温度及时间为45～60～70℃梯度烘干各2h.后期成品采用真空包装并经巴氏杀菌,杀菌后细菌总数明显减少,但对硬度、弹性、咀嚼度无显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	励建荣	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	257	1701	19.0	27.0
2	李学鹏	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	48	300	11.0	14.0
3	赵世明		3	21	2.0	3.0
4	陈桂芳	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	3	16	2.0	3.0
5	高郡焕	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	3	10	2.0	3.0
6	高艳蕾	渤海大学食品科学研究院辽宁省食品安全重点实验室	4	20	2.0	4.0