辛烯基琥珀酸淀粉钠对花生酱稳定性的影响

• 作者: 安昕 李凌峰 郇延军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 花生酱 稳定性 辛烯基琥珀酸淀粉钠 正交优化
• 年，卷（期）: 2014,（20）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 349-353
• 分类号: TS255.6
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.20.068

摘要

采用正交实验分析法对花生酱的稳定性工艺进行优化,研究了辛烯基琥珀酸淀粉钠用量、原浆与水比例、匀浆速度及时间对花生酱离心乳析率、离心沉淀率的影响,并进行了花生酱储存稳定性和感官特性的比较.实验结果表明:原浆与水比例为1∶1、辛烯基琥珀酸淀粉钠用量为8％、匀浆速度为900r/min、匀浆时间为3min时,制得的花生酱的离心乳析率和离心沉淀率最低,分别为0.92％和1.60％.相较原浆具有更好的稳定性与更高的感官评价得分,且粘度也最接近花生原浆.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郇延军	江南大学食品学院	65	482	13.0	19.0
2	李凌峰	江南大学食品学院	3	33	2.0	3.0
3	安昕	江南大学食品学院	1	11	1.0	1.0