河鲫鱼在不同贮藏温度下的货架期模型预测

• 作者: 吴圣彬 夏帆 汤元睿 潘文龙 苏辉 谢晶 黎柳
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 河鲫鱼 感官评定 Arrhenius方程 货架期 预测模型
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 312-317
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.16.060

摘要

为了研究河鲫鱼在物流过程中的品质变化与货架期预测模型,将河鲫鱼分别贮藏在273、279、282、285、291K条件下,测定了河鲫鱼的感官指标、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、脂肪氧化(TBA)和鲜度指标K值随贮藏时间的变化规律.通过相应的品质能级函数分析,确定零级化学反应动力学更适合表现河鲫鱼各指标品质变化规律.利用Arrhenius方程对活化能Ea,A0和温度进行非线性拟合,得到TVB-N、TVC、TBA和K值的活化能(Ea)和指前因子(A0)分别为:77.68kJ/mol和4.590×1014、99.64k J/mol和1.790x1018、83.78kJ/mol和1.146×1014、104.4kJ/mol和2.219x1020.结果表明:河鲫鱼的感官品质指标随着贮藏时间的延长而不断下降,且随着贮藏温度的升高而下将迅速,TVB-N、TVC、TBA及K值随着贮藏时间的延长而增加,温度越高各指标变化越快,且贮藏后期更快.用河鲫鱼贮藏在282K下的货架期实测值来验证建立的货架期预测模型,实验结果证明该模型所获得的货架期预测值相对误差达到±5％以内.因此可根据TVB-N、TVC、TBA和K值在273～291K范围内,对河鲫鱼的新鲜度和剩余货架期进行预测,同时也为其他水产品货架期的预测提供了一定的参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢晶	上海海洋大学食品学院	409	4858	36.0	48.0
2	苏辉	上海海洋大学食品学院	7	164	7.0	7.0
3	黎柳	上海海洋大学食品学院	8	145	6.0	8.0
4	汤元睿	上海海洋大学食品学院	9	149	6.0	9.0
5	潘文龙	上海海洋大学食品学院	3	38	3.0	3.0
6	吴圣彬	上海海洋大学食品学院	4	83	4.0	4.0
7	夏帆	上海海洋大学食品学院	1	15	1.0	1.0