酰基化蓝莓花青素的稳定性研究

• 作者: 孙爱东 朱宁 李路宁 申芮萌 赵立仪
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓花青素 酰基化 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（22）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 299-303,312
• 分类号: TS201.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.22.057

摘要

采用月桂酰氯作为酰化试剂与自提蓝莓花青素酰化,对酰化后产物的稳定性进行了分析,并对不同浓度添加剂、金属离子以及氧化还原剂对酰化后蓝莓花青素稳定性的影响进行了研究.结果表明:酰化后蓝莓花青素对光、热和强氧化剂稳定性显著提高;Vc、苯甲酸钠、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸钠等可以提高酰化后蓝莓花青素的稳定性.K+、Na+、Cu2+以及浓度小于0.05mol/L的Fe2+对其无显著性影响;Ca2+/Fe3+以及浓度达到0.1mol/L的Mg+、Fe2+对其具有破坏作用.