蓝莓加工过程中出汁率及花青素的稳定性

• 作者: 李金星 经典 胡志和 雷颖 马立志
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 蓝莓 果胶酶 出汁率 花青素 稳定性
• 年，卷（期）: 2014,（2）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 120-125
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.44
• 字数: 5618字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201402022

摘要

研究果胶酶对蓝莓出汁率的影响,对果胶酶提高蓝莓出汁率的工艺条件进行优化,并研究了pH值、温度、光照、金属离子以及部分添加剂对蓝莓果汁中花青素稳定性的影响.结果表明:果胶酶的最佳酶解条件为果胶酶添加量(质量分数)0.06％、酶解温度35℃、酶解时间2h.在此条件下蓝莓的出汁率可达到82.1％,与对照组相比,出汁率提高了24.6％.蓝莓果汁中的花青素在pH≤3时比较稳定:对光和高温比较敏感.VC可以增加花青素的稳定性,而苯甲酸钠以及蔗糖对花青素的稳定性无显著影响.K+、Na+、Ca+、Cu2+、Fe2+对果汁中花青素的稳定性无显著影响;Fe3+以及浓度达到0.1 mol/L的M2+对果汁中花青素的稳定性具有破坏作用;浓度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的稳定性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡志和	天津商业大学生物技术与食品科学学院	97	1016	17.0	24.0
3	马立志	贵阳学院食品与制药工程学院	49	226	8.0	13.0
6	李金星	天津商业大学生物技术与食品科学学院	4	85	3.0	4.0
7	雷颖	天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	69	2.0	2.0
8	经典	天津商业大学生物技术与食品科学学院	2	69	2.0	2.0