果仁夹心调味海苔的研制

• 作者: 刘青梅 卢超艳 杨性民 牛犇 章雅琴
• 来源期刊: 食品与营养科学
• 学科: 经济
• 关键词: 紫菜 果仁 调味液 粘度 口感
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 页码范围: 33-41
• 页数: 9页
• 分类号: F4

摘要

在单因素实验基础上采用L9(34)正交试验,探讨黄酒、酱油、增稠剂、淀粉糖及蔗糖的用量和比例,对调味液粘度和烤海苔风味的影响。结果表明烤海苔调味液的最佳配比为:酱油100g、黄酒40g、增稠剂4%、淀粉糖100 g/蔗糖40 g。影响夹心海苔粘结程度的主次顺序:淀粉糖/蔗糖(D) >增稠剂(C) >黄酒(B) >酱油(A);影响夹心海苔口感的主次顺序:酱油(A) = 淀粉糖/蔗糖(D) >黄酒(B) = 增稠剂(C)。粘度显著分析表明:酱油FA1 B1 C1 D1 B2 C2 A2 = 淀粉糖/蔗糖FD2 >19.00,说明酱油和糖对口感的调节作用非常显著。