打瓜籽蛋白功能特性的分析研究

• 作者: 钟芹 陈国刚
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 打瓜籽 蛋白质 功能特性
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 分析测试
• 页码范围: 46-50
• 页数: 5页
• 分类号: TS201
• 字数: 5772字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.04.045

摘要

对打瓜籽蛋白的吸油性、保水性、溶解性、乳化性与乳化稳定性、起泡性与泡沫稳定性进行分析研究,并就这5个因素对打瓜籽蛋白功能特性的影响进行论证,为打瓜籽蛋白的应用提供了较为充分的理论依据.通过试验得出打瓜籽蛋白的溶解性在pH值为4时最低,然后随着pH值的升高而增加,在一定的pH值时溶解性与温度呈正相关;保水性在pH值为7时最大,在一定的pH值时与温度呈正相关;在溶液温度较高时,吸油性较低;当pH值为4时,打瓜籽蛋白的乳化性和乳化稳定性都最小,在远离等电点时稳定性逐渐上升;当pH值为6时打瓜籽蛋白的起泡性和泡沫稳定性最强,而当pH值大于6或者小于6时稳定性都呈下降趋势,当pH值为2时起泡性最差,而在pH值为10时泡沫稳定性最差;随着蛋白质浓度的增加,其乳化性和稳定性都有增大的趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈国刚	石河子大学食品学院	103	262	9.0	10.0
2	钟芹	石河子大学食品学院	2	8	1.0	2.0