崇明八二酒曲中根霉的鉴定及其特性

• 作者: 宁准梅 张席 徐毅菁 李爽 苏令鸣
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 酒曲 米根霉 鉴定 糖化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 26-34
• 页数: 9页
• 字数: 6168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2015.04.005

摘要

从酿造崇明老白酒的八二酒曲中分离纯化得到2株根霉,结合形态学和分子生物学方法对2株根霉菌进行鉴定,并对其制成的纯种根霉曲的糖化效果、总酸和酒精产量等进行了比较.从形态及其发酵特性,可确定气生菌丝为灰黑色的R1和气生菌丝为白色的R2均为米根霉种(Rhizopus oryzae)日本根霉个种(Rhizopus japonicus Vuill.),rDNA ITS鉴定这2株菌株均为米根霉(Rhizopus oryzae).糖化前2天,R2曲的糖化速率极显著高于R1曲,但糖化3d～4d时两者还原糖产量无明显差异,为28.9 g/100 mL ～30.6 g/100 mL,在0.1％～0.5％的添加范围内,曲的添加量对还原糖产率和产量无显著影响.糖化2天内总酸上升迅速,且随糖化时间的延长而持续上升.R1、R2曲糖化液的总酸产量分别为3.6 g/L～5.6 g/L、8.9 g/L～ 10.8 g/L,其中R2曲的总酸产量超出崇明老白酒地方标准DB 31/384-2007中总酸2.5 g/L ～7.5 g/L的要求范围.从总酸产量和口感方面考虑,R1曲更适合用于酿造崇明老白酒.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张席		5	8	2.0	2.0
2	李爽		7	6	2.0	2.0
3	宁准梅		4	6	2.0	2.0
4	苏令鸣		1	0	0.0	0.0
5	徐毅菁		2	0	0.0	0.0