崇明老白酒酿造过程中酵母菌的鉴定及其特性初探

• 作者: 宁准梅 徐毅菁 李爽 柯芳芳
• 来源期刊: 工业微生物
• 关键词: 米酒 酿酒酵母 粘红酵母 鉴定
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与应用
• 页码范围: 55-59
• 页数: 5页
• 字数: 3849字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-6678.2015.02.009

摘要

从八二酒曲及酿造崇明老白酒过程中分离纯化得到1株白色酵母菌和1株红色酵母菌，采用分子生物学方法进行鉴定，并对其酿造老白酒的特性进行了分析。结果显示，八二酒曲及崇明老白酒酿造过程中的优势酵母菌为酿酒酵母（Saccaromyces cerevisiae），从酿酒过程中分离的红色酵母菌为粘红酵母（Rhodotorula mucilaginosa ）。采用粘红酵母和米根霉曲酿造的酒液的酒精度为11．9％vol，残余还原糖含量为11．2 g／100 mL，总酸含量为4．59 g／L，总酯含量为4．42 g／L。纯化的酿酒酵母和米根霉曲酿成的酒液口味醇和爽口，酒曲的纯化有助于开发出口感更爽口的老白酒。混合酵母和米根霉曲酿造的酒液呈典型的崇明老白酒风味，粘红酵母的参与对崇明老白酒口味风格的形成有一定的作用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李爽		7	6	2.0	2.0
2	宁准梅		4	6	2.0	2.0
3	徐毅菁		2	0	0.0	0.0
4	柯芳芳		1	0	0.0	0.0