干脆鱼面的加工工艺研究

• 作者: 王海滨 雷雨
• 来源期刊: 武汉轻工大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 草鱼鱼糜 干脆面 糊化度
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 食品科学与生物工程
• 页码范围: 26-30
• 页数: 5页
• 分类号: TS218.2
• 字数: 3685字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-7386.2015.02.006

摘要

以草鱼鱼糜和面粉为主要原料，研制成新型的营养干脆面。采用单因素和正交试验相结合的方法测定干脆鱼面的断条率、糊化度和感官评价值，确定干脆鱼面的最佳工艺配方。结果表明：干脆鱼面的最佳配方为草鱼鱼糜30 g、面粉100 g、CMC 0．5 g、麦芽糊精10 g、磷酸氢二钾0．1g、多聚磷酸钠0．3g、六偏磷酸钠0．2g、碳酸氢铵0．8g、小苏打0．8g、味精0．8g、白胡椒0．3g、白砂糖5．0g、起酥油30g、单甘脂0．2g、鸡蛋15g、鱼汤25g、蔗糖酯0．5g、鱼肉香精1．0 g、食盐2．0 g。在此工艺条件下，产品断条率很低，糊化度最优，感官性能良好，具有很广阔的市场前景。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王海滨	武汉轻工大学食品科学与工程学院	31	77	5.0	6.0
2	雷雨	武汉轻工大学食品科学与工程学院	3	11	3.0	3.0