清香型燕麦红曲酒发酵工艺的研究

• 作者: 吕美 张雷 王俊伟
• 来源期刊: 粮食加工
• 学科: 工学
• 关键词: 燕麦 红曲酒 红曲霉 氨基酸态氮 发酵工艺
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与开发
• 页码范围: 46-49
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.55
• 语种: 中文

摘要

通过单因素试验和正交试验确定了清香型燕麦红曲酒的发酵工艺及其参数,分析成品酒卫生指标、感官指标、理化指标及其主要功能性成分,开发出一种集风味与色泽于一体的饮品.通过实验最终得出:清香型燕麦红曲酒的最适红曲添加量为10％(占原料大米质量),最适酵母添加量为1.0％,最佳原料与水的质量比为1∶1.5,发酵温度控制在24～28℃,发酵8d.