大小曲及发酵方式对清香型白酒风味的影响

• 作者: 何宏魁 刘国英 张凤杰 李安军 陈彬 韩兴林
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 清香型白酒 大小曲 发酵方式 风味成分
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研经验
• 页码范围: 166-171
• 页数: 6页
• 字数: 4513字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016650

摘要

主要研究了大小曲和发酵方式对清香型白酒风味的影响,通过采用传统清香型白酒发酵方式,研究发现:小曲酿造的白酒中乳酸乙酯、β-苯乙醇、乙醛的含量较高.液态发酵可以产生较多的乳酸乙酯、甲酸乙酯、正丙醇、异丁醇、活性戊醇、异戊醇、β-苯乙醇等风味成分,而小麦、玉米液态酿造产生的乙醛、乙缩醛较高.整体而言,各因素对白酒风味影响的重要程度可以进行排序为:发酵方式＞大小曲＞不同产地高粱.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘国英		56	157	7.0	9.0
2	李安军		34	124	6.0	9.0
3	何宏魁		28	84	5.0	7.0
4	陈彬		7	40	5.0	6.0
6	张凤杰		7	45	5.0	6.0