基于耐高温α-淀粉酶处理面条制作最佳配方的研究

• 作者: 师玉忠 汪雅馨 闵照永
• 来源期刊: 广东农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 耐高温α-淀粉酶 面条 品质
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮藏加工
• 页码范围: 100-104
• 页数: 5页
• 分类号: TS213.2
• 字数: 4387字
• 语种: 中文

摘要

为研究耐高温α-淀粉酶与面条品质的关系,通过考察耐高温α-淀粉酶对面粉糊化特性以及制成面条烹煮损失的影响,找出合适的该酶添加水平和制作面条的工艺参数.结果表明,随着酶添加量的增大,面粉的峰值粘度、谷值黏度、回生值以及最终黏度都呈降低趋势,破损值一直增大.此外,酶添加量与面条的表观、透明性以及光滑性呈负相关,当加酶量为0.1 U/g(面粉)时,面条的烹煮损失及面汤的浊度最小,品质较好.添加耐高温α--淀粉酶生产面条的最佳配比为:加酶量0.1 U/g、加盐量1％、加碱量0.15％(均以面粉质量计).