贮存温度对酱香型第五轮次酒影响的探讨

• 作者: 乔岩 卢红梅 周莲 李大鹏 苏佳 陈莉
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酱香型白酒 轮次酒 贮存温度 理化性质 白酒
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: ?研究报告?
• 页码范围: 50-54
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 3840字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2015003

摘要

以茅台镇某酒厂第5轮次酒为实验对象，将酒贮存于0～4℃、25℃、35℃、45℃、60℃、室温、0～4℃与60℃之间转换温度条件下，检测贮存过程中理化性质及香味物质的变化。结果表明：在不同贮存温度下，总酸、固形物含量、电导率都有升高的趋势，总酯、吸光度总体上略有下降，各指标的变化率都随贮存温度的升高而显著增大；在60℃贮存时，黏度下降明显，丁达尔现象较明显；香味物质的变化与贮存温度存在一定的动态关系。