不同工艺条件对风干牛肉感官品质的影响

• 作者: 张志强 彭素敏 程伟
• 来源期刊: 肉类工业
• 关键词: 风干牛肉 感官品质 真空干燥 自然风干
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 11-12
• 页数: 2页
• 字数: 1856字
• 语种: 中文

摘要

采用原料选择、排酸、腌制、真空干燥技术，探讨了不同工艺条件对风干牛肉感官质量的影响。试验结果表明，先腌制原料，后自然风干工艺，腌制料亚硝酸钠可保证风干牛肉有良好的色泽，Vc 的抗氧化作用、白酒的调味去腥作用、食盐的防腐作用，可防止牛肉在风干过程中的腐败变质，保持良好的风味；先真空干燥再自然风干，可防止风干初期因牛肉水分含量高，风干温度偏高，引起牛肉腐败变质，真空干燥亦可除去牛肉部分腥味。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张志强		53	312	9.0	15.0
2	程伟		14	78	6.0	8.0
3	彭素敏		3	17	2.0	3.0