不同牛肉部位对牛肉片品质的影响

• 作者: 吴慧琳 李佳麒 李珊珊 李航 焦阳阳 祝超智 赵改名 银峰 韩明山
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 牛肉部位 牛肉片 低场核磁共振 嫩度 品质
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.5
• 字数: 5283字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/rlyj1001-8123-20190325-068

摘要

为研究不同部位牛肉加工成牛肉片后品质的差异,选择辣椒条、霖肉、腱子肉和黄瓜条为原料加工成牛肉片,分别测定其出品率、色差、剪切力、水分含量及水分分布等指标,并进行感官评价.结果表明:辣椒条加工的牛肉片感官总分最高,为14.44分,剪切力为5.31 N,显著低于其他组牛肉片;低场核磁共振结果表明,辣椒条制作的牛肉片不易流动水含量最高,保水性最好;牛腱制作的牛肉片感官总分最低,为12.22分,剪切力为11.54 N,显著高于其他组牛肉片,嫩度最差.因此,以辣椒条为原料生产的牛肉片品质最好.