蛋糕油的制作及其对蛋糕质量影响的研究

• 作者: 戴远威 李殿鑫 苏新国
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋糕油 配方 蛋糕质量 烘焙工艺
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 156-161
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4713字
• 语种: 中文

摘要

采用三因素三水平的正交实验设计,制作了九种不同配方的蛋糕油,利用不同配方的蛋糕油采用一次搅打法制作蛋糕的烘焙实验来检验蛋糕油对蛋糕质量的影响,主要研究了蛋糕油的感官指标和蛋糕油的理化特性分析即打擦度、浆料比重、体积得率等三个指标,结果表明,蛋糕油的最优配方为分子蒸馏单甘酯14％、蔗糖脂肪酸酯9％、山梨醇10％.在确定最优配方的蛋糕油后,通过对蛋糕中添加蛋糕油的使用量、添加时间及烘焙方法等蛋糕油的工艺性特性进行研究,结果表明,蛋糕的烘焙工艺为在面粉用量100g、全蛋液200g时,蛋糕油适宜的使用量为20g;使用蛋糕油蛋糕的烘烤工艺中以入炉温度应在180℃,5min后提高到210℃进行烘烤最佳.本研究的目的为蛋糕油的生产和蛋糕的加工提供实验指导和理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	苏新国		60	268	9.0	13.0
2	戴远威		32	115	6.0	9.0
3	李殿鑫		33	67	4.0	6.0