低糖糖姜赋型与保质技术的研究

• 作者: 任香芸 何志刚 李维新 林晓姿 梁璋成
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 低糖型糖姜 赋型 保质
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 224-226
• 分类号: TS264.22
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.040

摘要

为解决低糖糖姜加工中外观变形、保质期短的技术问题,实验筛选了低糖糖姜的多糖类复合赋型剂,研究了赋型对产品细胞结构的影响,并采用正交实验优化了降低产品水分活度的配方.结果表明:在低糖糖姜加工的糖液中添加0.2％复合多糖FG-2赋型,产品的外观饱满度达到95.6％,其细胞显微结构能很好地解释赋型的机理和效果;添加0.60％的氯化钠、0.90％的甘油和0.20％的柠檬酸钠,能使产品的水分活度从0.733降低到0.676,实现产品无防腐剂的长期保藏.