减压法快速腌制咸蛋及蛋黄中脂肪酸变化

• 作者: 刘会平 刘晓庆 张晨萍 徐姣姣 杨晓兴 王宇 赵范
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 咸蛋 减压技术 工艺优化 脂肪酸
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 102-107
• 页数: 6页
• 分类号: TS253.4+6
• 语种: 中文

摘要

将减压技术应用于咸蛋的传统盐水浸泡法中,达到了明显缩短咸蛋腌制周期的目的.通过单因素试验和正交试验分析,测定各组蛋在腌制过程中的蛋黄色度、指数、蛋清和蛋黄含盐量、咸蛋合格率以及感官评分,得到减压法腌制咸蛋的最优工艺条件是:真空度为-0.09 MPa,温度为23℃,每天维持一定真空度的时间为23.5 h.利用GC-MS技术测定鲜鸭蛋和所腌制咸蛋的蛋黄中的脂肪酸,发现两者之间脂肪酸的种类没有发生变化,相对含量有所不同,腌制后棕榈酸由7.707％上升到12.910％,亚油酸由6.166％减少到3.835％,顺式-十八烷酸由16.510％增加到31.620％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘会平		63	194	7.0	9.0
2	杨晓兴		4	1	1.0	1.0
3	徐姣姣		1	0	0.0	0.0
4	张晨萍		5	13	2.0	3.0
5	王宇		12	29	3.0	5.0
6	赵范		4	13	2.0	3.0
7	刘晓庆		4	13	2.0	3.0