番茄乳酸饮料发酵工艺及抗氧化能力变化分析

• 作者: 赵美佳
• 来源期刊: 农产品加工（下半月）
• 学科: 工学
• 关键词: 番茄 乳酸饮料 活性物质 抗氧化能力
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 工艺探讨
• 页码范围: 37-40
• 页数: 4页
• 分类号: TS275
• 字数: 4242字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/jissn.1671-9646(X).2015.03.044

摘要

研究番茄乳酸饮料的发酵工艺，通过单因素法分别确定最佳发酵接种量为4%，发酵温度为42℃和发酵时间为30 h。通过正交试验确定番茄乳酸饮料的最佳发酵工艺为乳酸接种量4%，发酵温度40℃，发酵时间35 h。比较乳酸发酵前后番茄汁中活性物质质量分数和抗氧化能力变化，得出抗坏血酸、总多酚、总黄酮质量分数下降；相反，总类胡萝卜素质量分数上升； FRAP抗氧能力、 DPPH清除能力、 OH-清除率均下降， O2-清除率上升。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵美佳	辽宁大学生命科学院	2	9	1.0	2.0